Vitello Tonnato

Ingredienten voor de vitello

	•	kalfsrollade of kalfsmuis van 1,5 kilo
	•	4 ansjovisfilets
	•	2 teentjes knoflook
	•	1 liter kippebouillon
	•	5 glazen droge witte wijn
	•	5 dl water
	•	2 uien
	•	2 winterwortels
	•	4 takjes selderij
	•	3 laurierblaadjes
	•	klein bosje peterselie
	•	handje peperkorrels

Ingredienten voor de tonnato

	•	1 kopje gezeefd kookvocht van het vlees
	•	1 ¾ dl olijfolie
	•	1 eierdooier
	•	100 gram tonijn uit blik
	•	4 ansjovisfilets (klein gesneden)
	•	2 eetlepels citroensap
	•	1⁄16 l slagroom
	•	2 eetlepels kappertjes
	•	zout en vers gemalen peper

Bereiding van de 'vitello'
	1.	Met een scherp mes over de hele rollade inkepingen maken en daar een stukje ansjovis en een plakje knoflook in steken. Zo diep mogelijk.
	2.	Het vlees blancheren door het 1 minuut te koken en afspoelen met koud water.
	3.	Vlees in een ruime pan met dikke bodem leggen en alle ingredienten toevoegen. De rollade moet wel onderstaan. Anders gewoon meer bouillon en wijn toevoegen.
	4.	Aan de kook brengen en daarna ongeveer 1 uur en driekwartier heel zachtjes laten sudderen. Het vlees is gaar als je er zachtjes in kunt prikken.
	5.	Als het klaar is de rollade in het vocht laten afkoelen.

Bereiding van de 'tonnato'
	1.	Doe de olijfolie, eierdooier, tonijn, citroensap en ansjovis in een blender en meng ongeveer 10 seconden.
	2.	Doe het over in een mengkom en roer er geleidelijk de room door.
	3.	Als het een mooie emulsie is roer je er beetje bij beetje het koude kookvocht bij tot het een mooie dunne saus is geworden. Je hebt ongeveer 4 lepels nodig.
	4.	Maak de saus af met de kappertjes.

Afmaken:
	•	Snijd het vlees in dunne plakken en leg als dakpannetjes op een schaal of verdeel ze over de borden.
	•	Schenk de saus er over heen en garneer met zwarte olijven en een plakje citroen.

Zet de saus die over is in een kommetje op tafel. Serveer er lekker Italiaans brood bij. Eet smakelijk.